2017年5月9日「朝イチ・スゴ技Q」は旬の野菜である春堀の長芋の特集でした。
副島淳さんが青森県の東北町の道の駅もロケ地へ行きました。
掘りたての長芋の皮を剥くと真っ白で噛みごたえがあってシャキシャキです。
冬を超えた春の長いもは甘みが増すなんて全然知りませんでした。
今日は料理の達人たちが今日から即！作りたくなるような料理をたくさん教えてくれました。
目次
扱いにくく滑る長芋を簡単キレイに切る技とは
長芋は輪切りに加えて拍子切りもマスターすると料理のバリエーションが増えるそうです。
輪切りの料理なんて思いつかなかったですね。
長芋を上手に切る達人
ＪＡゆうき青森 女性部の向井けい子さんや江刺家りつ子さんや蛯沢清子さんが長いもを上手に
切る方法を教えてくれました。
地元のイベントなどで長芋料理を披露してくださいました。
輪切りの長芋が入ったすいとん
細長い拍子木切りの長芋とベーコンのソテー
海苔（のり）を巻いた磯辺揚げも美味しそうです。
キレイに揃った拍子木切りの方法は？
長芋は
半分をつかんで切る
滑りにくいようにする。
包丁の入れ方のコツとは
長芋に包丁を斜めに入れるかまな板に垂直に入れるかで拍子木切りが簡単にできるかどうか決まるんです。
一口サイズの3～4cmの長さで切ります。
包丁はまな板に垂直にして下ろしてきります。
拍子木切りは1cmほどの間隔でスッと切っていきます。
次は90度ほど長芋を回して切ります。
長芋には一切手を触れていないので滑る事がありません。
切り込みをいれたら切り落とします。
キレイに揃ってる！
次は拍子木切りの切り方を応用して長さを短くしただけでサイコロ状に切れます。
こんなに簡単にできるんだ～って感じです。
幅を揃えたら簡単です。
これで滑らない！
太さも細さも自由自在になります。
副島淳さんが青森へ来てくれたので
山芋にりんごを入れておもてなしをしてくれました。
これが絶品なんですよ！
へ～
山芋と林檎の組み合わせって今まで全然思いつきませんでしたね。
青森が産んだコラボです。
冷やし中華にも山芋
若いお母さんの間で人気なのが冷やし中華
長芋農家の若いお母さんたちのアイディアで子供たちに大好評
麺と一緒にツルっと食べやすいのです。
ツルシャキッと美味しいんです。
栄養満点ですよね。
とろろワンランクアップ術
和食の達人はふわトロとシャキトロ とろろが大好きな磯村智子さん
とろろが大好きなんですがでも最近食べられないとお悩みです。
磯村さんはとろろごはんが大好きなんですけど
子供たちが全然食べてくれないので刻んでかつお節とポン酢をつくります。
子供たちはドロっとした食感が苦手なんです。
そこで子供たちと一緒に食べられる魅惑の食感のとろろを求めて達人のもとへ行きました。
和食店の料理長・鎌田雄志（かまだたけし）さんです
鎌田雄志さんは食感の達人です。
様々な調理器具や料理法で新たな食感を生み出す達人なんです。
2種類の調理器具が生み出す2種類の食感です。
それぞれの食感が楽しめるとろろとは？
うん♪とニッコリの磯村さん
見た目はふわふわそうだけど
シャキシャキ感が凄いあります。
もうひとつの食感は？
ふわふわで柔らかい！
口の中で溶けていく感じ
名付けて「すわトロ」とろろと「シャキトロ」とろろです。
すりおろしただけでこの食感になるんですか？？
それぞれ調理器具を変えてひと工夫を加える事で食感を変える事ができます。
シャキとろ
山芋を食べる分だけ切り分けます
皮を厚めに剥きます。
長芋の皮は捨てないで皮の素揚げにします。
皮をむいた山芋は厚さ8ミリほどの輪切りにしたら便利グッズが登場します。
密閉袋に山芋を重ね内容に並べます
そして
叩きやすくするために空気をしっかり抜きましょう。
すりこぎ棒で叩きます。
力を入れずに手首のスナップを効かせて叩いてください。
鎌田さんおすすめの「シャキトロとろろ」のトロットした食感をだすのには？
叩いた山芋は手で握りつぶすように揉んだたら完成です。
すりこぎ棒が無かったら人参でも代用できるんです。
ふわトロとろろの作り方は？
おろし金で力を入れずに円を描くようにおろします。
均一に細胞が壊れるの
きめ細かくおろす事ができます。
家で使っていいるのは長細いプラスチック製の下ろしも千切り大根もできるタイプ
家でおふわトロを作る時のコツは？
力を入れると滑らかなとろろが出来ないので優しくおろすとなめらかなふわふわになります。
おろし終わったら最後のひろ工夫があります。
空気をいれながら混ぜるとふわふわなトロロができます。
空中にとろろのアーチを描くように混ぜるのがポイントです。
粘りの強い春の長芋は空気をたっぷり含む事ができるのでふわふわになるんです。
長芋おすすめレシピ
ふわトロとろろ
吸いとろ
【材料】
かつおだし
塩
うすくちしょうゆ
ふわトロにしたとろろにかつおだしと塩とうすくちしょうゆを入れて混ぜます。
お好みで青のりをのせたら完成です。
あおさ海苔でも良いです。
実家のお母さんにも作ってあげたくなりました。
さっぱり飲めてこれからの季節にピッタリです。
シャキトロとろろの卵かけご飯は
シャキトロの真ん中に卵黄をのせてください。
そしてめんつゆをかけるだけです。
長芋料理のバリエーション
春の長芋をバター炒めでカリ・モコ・シャキ
ミラクルソテー
長芋は調理方法が良くわからないという大貫さんが登場します。
今まで長芋はする（おろす）か切って漬物にしていました。
野菜料理の達人が登場です。
イタリアン料理店オーナーシェフ久保田孝一さんに
長芋のバターソテーを教えていただきました。
どうして？長芋がバター炒めに？
久保田シェフによると春の山芋は水分が多いのでバターで焼いた方がよりシャキシャキ感と風味が味わえます。
早速いただくとシャキシャキしているのにホクホクしています。
そしてカリっとしていてとっても美味しいです。
山芋は洗い方にもこだわります。
洗いすぎないように手で洗います。
真っ白になるまで磨くと皮が剥げてしまうのです。
皮はつけたままで約1cm幅の輪切りにします。
端を切ってから繊維にそって四角切る
長芋の異なる2種類の食感を楽しむためです。
ポイントはバターやオリーブオイルをたっぷりと入れる事です。
長芋を入れてから火をつけます。
低い温度から加熱する事により
山芋の旨味を最大限に引きだけます。
そして時々ですが持ち上げて長芋の下にたっぷりの油を保って焦げ付き防止をします。
30秒後に油がパチパチ言うような音がしたら中火にします。
この後の焼き方がシャキ・ホク・カリに仕上げるためのポイントがあります。
焼いている間長芋は裏返したりしないで起きます。
そうする事によりカリっとして中がホクホクして表面がシャキっとした食感が残るのです。
裏面は予熱で1分間焼くだけです。
軽く温める程度にとどめます。
シャッキとした感触が残るんです。
【材料】
塩
こしょう
オリブオイル
イタリアンパセリ
適量です。
焦げ目が香ばしそうで美味しそうです。
手軽な一品になりそうですね。
長芋のベシャメルソース
材料の豆腐、牛乳、塩、ナツメグをフードプロセッサーで混ぜる
中火で沸騰させる
弱火にしてフツフツする程度（とろみが出るまで煮詰める）
小麦粉をつかっていないので玉になりにくい
かろりーも1/2カットされます。
とてもヘルシーです。
【材料】
木綿豆腐 200ｇ
長芋 100ｇ
牛乳 300ｇ
塩 少々
ナツメグ 少々
ドロっとしているのでパスタでもペンネに合います。
青森の長芋を使った蒸しパン
モチモチ～
お子さんが思わず美味しい！
長芋がメインのスイーツ材料と作り方
長芋の粘りが卵を入れたように膨らみますし、
油をいれた時のようにしっとりしています。
長芋の風味がまるで牛乳のようなんです。
薄力粉とベーキングパウダーをふるいます。
黒砂糖を混ぜ合わせます。
塩を加えてざっくりと混ぜ合わせます。
トロロとの状態になります。
春堀の長芋は柔らかくてみずみずしいのです。
そして長芋の中に粉を入れます。
4回ほどゼックリと混ぜ合わせます。
更に水を加えて滑らかになるまで加えます。
滑らかになったらアルミカップに八分目まで入れます。
次に蒸し器を用意して蓋をして強めの中火で5分間火にかけます。
更に火を弱めます。
蓋から蒸気が出る状態にして約10分間蒸します。
しっかり蒸せて時間がたってもふっくらしたままです。
これは長いもの粘りの成分のおかげでもっちり感が続くのです。
材料
長芋（すりおろし）
黒砂糖
塩
薄力粉
水
ベーキングパウダー
ごま
鎌田さんのとっておき長芋料理
ふわトロお好み焼き
鎌田さんのお母様の味です。
卵を先にといておきます。
ふわトロとろろをまぜたらざっくり切ったキャベツをまぜます。
塩昆布や干し貝柱をさくらえびの代わりにしても美味しいです。
焼きあがったら鰹節や青のりお好み焼きのソースをかけます。
【材料】
卵 1個
ふわトロとろろ 200ｇ
キャベツ3枚
さくらえび 3ｇ
なすのシャキトロあえ
なすは500ｗの電子レンジで2分チンしてください。
冷めたらサイコロ状に切ります。
長芋はたたいた後にドレッシングを加えてもんでもみます。
長芋にはなんでも合います。
今日はゴマダレです。
シャキトロ感と味がなじみます。
混ざりましたらナスの上にかけてください。
美味しそうです。
薬味にきゅうり、大葉、みょうがを刻んで上からのせて仕上げます。
長芋きんとん
料理科学の達人渋川祥子さんが料理します。
長芋の皮はむきます。
600ｗで3分チンする
やらかくなったらつぶします。
丁寧にする時は山芋を裏ごしします。
グリーンピースも甘く味付けをしておきます。
普通きんとんは黄色ですが
白い山芋とグリンピースの色を楽しみます。
味とバリも楽しみます。
渋川さんは長芋と調味料を割合で提示しています。
【材料】
長芋
長芋に対し砂糖20％
みりん少々
グリーンピース（缶詰です）
長芋寿司
長芋のきんとんと同じようにつぶして下味をつけます。
すし酢を加えます。
水っぽい時には火にかけて水分を飛ばしても良いですし、
固茹で卵の卵黄を入れると硬さの調整ができて色がキレイになります。
ラップの上に酢でしめた魚やえびをおき、三つ葉も彩りがよくなるように並べます。
その上に裏ごしした長芋をのせてラップで形を整えます。
かたさは握って形が付くくらいに
【材料】
長芋
すし酢（長芋に対して酢10％ 塩1％ 砂糖4％合わせておく）
酢ジメにした魚
えびも酢につけておく
三つ葉（さっとお湯を通しておく）
渋川祥子先生がおせち料理に作る一品した。
あさイチ 長芋のりを巻いた磯辺揚げなどレシピ満載！もう滑らない！！まとめ
長芋って皮を剥くをツルツルを滑って扱いにくくて実は今まではあまり料理していませんでした。
そういえば長芋って切っておくと色が変色すると思っていたら皮にポリフェノールが含まれているんですね。
以前にんにくやニラなどを食べたら30分位内に林檎を食べると良いと教えて貰ったのですが、長芋も効果が見込めそうです。
それに私はご飯にわざわざもち麦を入れて血糖値を一気に上げないように工夫しているのですが、山芋は消化も悪く血糖値も上げにくい食材だとわかり、これからはどんどん料理に取り入れたいとおもいました。
夏など火を使う料理をするのが嫌ですよね。
山芋でしたらサクサク切って酢につけるだけでも料理ができるんです。
すって大根やリンゴをあわせても美味しそうですね。
抗ガンにも効き目が見込めそうで今後の食卓には欠かせない食材になりそうです。
